Préparation : 1 heure 30Cuisson : 1 heure
Repos : 1 nuit
Décongélation : 3 heures
Pour 10 personnes
Le caramel Tatin :
880 g de pommes épluchées (pink lady)
- 75 g de beurre
- 195 g de sucre semoule
- 50 g d’eau froide
- 90 g de crème liquide 35 % M.G
- 2 feuilles de gélatine
Le sablé :
200 g de beurre extra fin
- 65 g de sucre glace
- 3 g de sel fin
- 1 jaune oeuf
- 180 g de farine
- 35 g de Maïzena
La crème chantilly à la vanille :
- 225 g de crème liquide 35 % M.G
- 25 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille bourbon
Le caramel Tatin :
La veille : dans une poêle, faites revenir les pomme coupées en petits dés avec une noisette de beurre (15 g), à feu vif, pendant 2 à 3 mn, puis, à feu moyen, pendant 15 mn.
Les pommes ne doivent pas caraméliser, ni compoter, mais rester fermes et conserver une bonne tenue. Lorsqu’elles deviennent translucides, retirez la poêle du feu. Dans une petite casserole, faites cuire le sucre avec 50 g d’eau froide. Dès que vous atteignez 190°, versez aussitôt la crème liquide préalablement chauffée. Incorporez alors les 60 g de beurre restant, puis les feuilles de gélatine ramollies (après les avoir plongées dans 25 g
d’eau froide et égouttées).
Mélangez bien, puis ajoutez les dés de pommes cuites. Versez le tout dans un dans un plat à gratin sur 2 cm de hauteur. Placez le tout au congélateur pendant une nuit. Le jour même, détaillez 5 palets de caramel Tatin, encore congelés, à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, puis recoupez chacun d’entre eux par la moitié.
Vous obtenez donc 10 demi-palets de pomme Tatin.
Les sablés :
Le jour même, versez le jaune d’oeuf dans un bol, puis faites-le cuire au four à micro-ondes à puissance maximale, pendant 10 à 15 secondes. Le jaune d’oeuf devient sec, comme dans un oeuf dur. En le cuisant ainsi, la texture de la pâte sablée sera plus friable et plus croustillante. A l’aide d’une passoire, tamisez les poudres (sucre glace, farine, fécule et le jaune cuit), puis mélangez ces dernières dans la cuve du robot, avec le beurre coupé en cubes. Pétrissez le tout, à l’aide de la « feuille », jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.
Déposez alors la pâte sablée dans un saladier, recouvrez ce dernier d’un morceau de film alimentaire, puis placez le tout au frigo pendant 1 h.
Étalez alors la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur environ, puis taillez-y 5 disques de pâte, à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.
Recoupez chaque disque par la moitié, afin d’obtenir 10 demis disques de pâte sablés. Déposez chacun d’entre eux sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites-les cuire au four, à 160°, pendant 30 mn.
La crème chantilly à la vanille :
Versez les grains de la demi-gousse de vanille (fendue en deux et grattée) dans la crème liquide, puis montez cette dernière en chantilly.
Ajoutez le sucre semoule, puis finissez de mélanger, avant de mettre l’ensemble en poche.
La finition :
Déposez chaque demi-palets de caramel Tatin encore congelés sur la tranche, puis plaquez un demi disque de sablé cuit de chaque côté du demi-palet.
Déposez, par-dessus, un peu de chantilly à l’aide d’une mini douille à Saint-Honoré. Laissez décongeler l’ensemble pendant environ 3 h au réfrigérateur.
Tatintintinnnn…voila le résultat !
