La pâte sablée Linzer
200 g beurre doux
60 g sucre glace
4 g sel fin
7 g de jaune d’œuf cuit
180 g de farine Type 55
40 g de fécule de pomme de terre
Faire ramollir le beurre.
Tamiser le sucre glace, la farine, le sel fin, la farine et la fécule de pomme de terre que vous ajouterez au beurre ramollit et aux jaunes d’œufs. Réservez la pâte au frais. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur puis détaillez là au diamètre souhaité.
Confit de fraise
230 g de purée de fraise
15 g de sucre semoule
4 g de gélifiant à la pectine
Faire chauffer la purée de fraise à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine portez à ébullition et faites refroidir.
Chantilly pistache
330 g de crème fraiche fluide
160 g de mascarpone
70 g de sucre semoule
30g de pate de pistache
Mixez tous les ingrédients ensemble puis conservez au froid pendant 24 heures puis montez le tout au batteur électrique.
Pâte à choux
180 g de farine
2 g sel fin
70 g de beurre doux
100g de farine Type 55
140 g d’œuf frais
Tamisez la farine.
Faites bouillir l’eau, le sel et le beurre, ajoutez-y la farine puis desséchez la pâte sur le gaz.
Refroidissez la pâte au batteur et ajoutez-y les œufs tempérés un à un.
Pochez les choux sur une feuille de cuisson et faites cuire à 180°C pendant environ 30 minutes puis baissez à 160°C pendant encore 10 minutes.
Etape finale : Garnir les choux avec le confit de fraise. Tartiner le confit de fraise sur le sablé cuit, pocher la chantilly pistache à l’aide d’une douille chemin de fer.
Disposer ensuite les choux en les collants contre la chantilly. Puis décorez avec des fraises fraiches.
Platinum Line : préparation culinaire
