Préparation : 1 heure
Cuisson : 4 heures 30
Marinade : 1 nuit
Pour 4 personnes
La joue de boeuf au vin rouge :
1,2 kg de joues de boeuf, soit environ 4 pièces de 300 g
- 2 litres de vin rouge
- 2 oignons
- ½ tête d’ail
- 30 g de concentré de tomate
- 3 carottes
- 1 poireau
- 70 g de farine
Les zitas à la crème de parmesan :
½ litre de crème
- ½ litre de lait
- 250 g de pâtes zita (à défaut, des macaronis)
- 50 g de parmesan
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
Les pickles d’oignon :
50 cl d’eau
- 250 g de vinaigre blanc
- 5 g de grains de poivre
- 10 g de sel fin
- 3 oignons rouges
Les pickles d’oignon rouge :
Préparez les pickles d’oignons 48 h à l’avance.
Faites bouillir l’eau, puis ajoutez le vinaigre blanc, le poivre noir en grain et le sel fin.
Déposez les quartiers d’oignons, préalablement taillés en quartiers, dans un bocal (à cornichon), puis versez le liquide bouillant par-dessus. Fermez le bocal, puis gardez le tout au frais jusqu’à utilisation.
La joue de boeuf au vin rouge :
La veille, portez le vin rouge à ébullition dans une cocotte, puis flambez-le.
Après complet refroidissement, faites- y mariner les joues de boeuf et la garniture aromatique (oignon, ail, carotte,
poireau) taillée préalablement en gros morceaux de 2 cm de long, pendant toute une nuit.
Le lendemain : égouttez les joues de boeuf, puis faites-les rôtir, à sec, au four dans une cocotte (à découvert), à
220°, pendant environ 30 mn. Salez et poivrez.
Au bout de 30 mn, badigeonnez les joues de boeuf avec le concentré de tomate, puis ajoutez les légumes de la garniture
aromatique, ainsi que la farine. Mélangez le tout intimement, puis poursuivez la cuisson pendant 15 mn (toujours à 220°).
Versez ensuite la marinade dans la cocotte, puis complétez avec de l’eau jusqu’à hauteur. Faites alors cuire le tout au four, à 98°, pendant 2h30 à 3 h (à couvert), jusqu’à ce que les joues de boeuf soient fondantes.
Prélevez ensuite ces dernières, puis faites réduire la marinade de moitié, à feu vif, pendant environ 25 mn, jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et veloutée, filtrez-la, puis rectifiez l’assaisonnement.
Les zitas à la crème de parmesan :
Portez le lait et la crème liquide à ébullition, puis faites-y cuire les pâtes pendant 8 mn, avant de les égoutter.
Faites ensuite réduire le lait et la crème (qui ont servi à la cuisson des pâtes) de moitié, à feu vif, pendant 15 mn.
Confectionnez ensuite une sauce béchamel, en faisant fondre, le beurre dans une petite casserole, puis en y ajoutant
la farine. Faites cuire le tout pendant 20 mn, à feu doux.
Quand la farine est bien cuite, versez, petit à petit, le mélange lait-crème réduit, puis ajoutez-y le parmesan en
toute fin de cuisson. Versez alors cette sauce sur les pâtes préalablement rangées dans un plat à gratin, les unes à côté des autres.
Juste avant de les servir, taillez-les en rectangles, puis réchauffez-les sous le grill du four, avec, à côté, un petit
ramequin rempli d’eau.
La finition :
Dans une assiette, dressez le rectangle de pâtes à la crème de parmesan, puis déposez une joue de boeuf à côté, en nappant cette dernière de sauce au vin rouge. Accompagnez le tout de pickles d’oignon rouge.
