PREPARATION : 1H10.
CUISSON : 15 MIN.
POUR 6 PERSONNES.
La farce de seiche :
500 g de seiche
50 g de blanc d’œuf
12 g de sel
100 g de farine de riz
250 g d’eau
250 g de crème liquide
L’émulsion homardine :
1 homard entier
40 g de carotte
20 g d’oignons
20 g d’échalotes
½ bottes de verts de cébettes
2 gousses d’ail
40 g de concentré de tomates
15 g de poudre de crustacé
¼ de bouquet garni
700 g de crème liquide
30 g de beurre
200 g d’Armagnac
2 g de piment
4 g de sel
La farce de homard :
100 g de chair de homard (voir ci-dessus)
60 g de d’émulsion homardine (voir ci-dessus)
30 g de haricots plats
2 g de ciboulette
1 pincée de piment d’Espelette
La farce de seiche :
Versez la farine de riz dans l’eau portée à ébullition.
Mélangez aussitôt, desséchez la panade ainsi obtenue, pendant 2 à 3 mn, puis laissez-la refroidir.
Dans un saladier, mélangez la seiche coupée en dés, la crème liquide, le sel et les blancs d’œufs.
Ajoutez alors la panade refroidie, puis mixez le tout, le plus finement possible.
L’émulsion homardine :
Faites cuire le homard entier dans de l’eau bouillante salée pendant 6 mn.
Décortiquez-le, puis conservez la chair d’un côté (pour la farce) et les carcasses, de l’autre.
Faites alors revenir ces dernières dans un peu d’huile, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique (oignons, carotte, échalote, ail, vert de cebette) taillée en brunoise (petits dés) et le bouquet garni.
Laisser suer à feu moyen, puis ajoutez l’armagnac et faites flamber le tout, à feu fort.
Ajoutez ensuite le concentré de tomate et la poudre de crustacé, puis la crème liquide.
A la première ébullition, baissez le feu au maximum, puis laissez cuire, à feu doux, pendant 20 mn.
Assaisonnez, puis filtrez le tout le plus finement possible.
La farce de homard :
Mélangez, soigneusement, la chair du homard (voir ci-dessus) et les haricots plats crus taillés en brunoise, avec 60 g d’émulsion homardine (voir ci-dessus), la ciboulette et le piment d’Espelette.
La Finition :
Tapissez les bords de moules individuels en forme de demies-sphères, avec la farce de seiche, puis remplissez le centre avec la farce de homard.
Refermez la demi-sphère avec un peu de farce de seiche, puis faites cuire l’ensemble au four (à air pulsé) à 110°, pendant 25 mn.
Démoulez, puis dressez chaque dômes de homard à la seiche au centre d’une assiette, en prenant bien soin de verser, tout autour, un peu d’émulsion homardine chaude, émulsionnée à la minute, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Bon appétit.