Réalisez le Biscuit à l’amande
Ingrédients :
- 3 jaunes d’œufs
- 3 Blancs d’œufs
- 175 gr d’œufs
- 105 gr de sucre roux
- 120 gr de poudre d’amandes brutes
- 45 gr de farine T55
- 100 gr d’amandes hachées légèrement torréfiées
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
Déroulé pour le biscuit à l’amande :
- Préchauffez votre four à 170° (th 6)
- Dans la cuve de votre batteur, mélangez les jaunes, les œufs, l’huile, la crème liquide et 80 gr de sucre roux (gardez les 25 gr restants pour monter les blancs)
- Montez le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien monté (l’appareil doit doubler de volume)
- Dans un saladier, mélangez intimement la farine, la poudre d’amandes brutes et les amandes hachées torréfiées.
- Versez en pluie le mélange précédent sur le sabayon monté et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Dans la cuve d’un autre batteur, montez les blancs fermes mais moelleux avec le sucre restant au départ.
- Une fois les blancs montés, incorporez les en deux fois au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une maryse.
- Graissez légèrement la plaque de votre four, puis positionnez une feuille de papier cuisson par-dessus.
- Graissez et farinez la feuille de papier (chemisez).
- Etalez 380 gr de biscuit de façon régulière sur 0,5 cm d’épaisseur minimum.
- Faites cuire votre biscuit entre 9 et 10 minutes selon votre four.
- Au sortir du four, placez sur le biscuit une feuille de papier cuisson, puis retournez délicatement le biscuit. Retirez la feuille de papier cuisson chemisée en faisant attention de ne pas arracher le biscuit.
- Remettre une feuille de papier cuisson et retournez de nouveau le biscuit pour éviter que le biscuit ne colle à la feuille.
Réalisez le praliné
Ingrédients : (pour 375 g de praliné)
- 225 gr de noisettes entières brutes
- 225 gr d’amandes entières brutes
- 300 gr de sucre semoule
- 75 gr d’eau
Déroulé :
- Dans un chaudron en cuivre - qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur - ou à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
- Quand la température atteint 118°C, ajoutez les amandes et noisettes entières.
- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.
- Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
- A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur blonde.
- Versez les fruits secs ainsi caramélisés sur une plaque en téflon, papier cuisson ou silpat, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Gardez la moitié des fruits secs pour réaliser des cristaux qui serviront de décors à la bûche. (Fruits secs légèrement mixés)
- Une fois que les fruits secs caramélisés sont froid, mixez-les à l’aide d’un robot coup.
Réalisez la crème au beurre praliné
Ingrédients :
- 40 gr d’eau
- 78 gr de blancs d’œufs
- 154 gr de sucre semoule
- 240 gr de beurre
- 230 gr de praliné
Déroulé :
- Dans une casserole réalisez un sirop à 121°C avec l'eau et le sucre semoule.
- A 116°C-117°C, commencez à foisonner les blancs d'œufs dans la cuve du robot munie du fouet. Quand le sirop est à 121°C, versez-le en filet le long des parois de la cuve pour que celui-ci ne se projette pas sur les branches du fouet.
- Une fois le sirop entièrement versé, attendre que la cuve du batteur soit tiède chaude, les blancs sont bien montés, incorporez alors le beurre froid en petit morceaux et petit à petit à vitesse moyenne.
- Une fois la crème au beurre prête, incorporez le praliné à l'aide d'une maryse.
Roulage et Montage :
-Sur le biscuit, étalez 400 gr de crème au beurre praliné de façon uniforme.
- Zestez un peu de citron jaune sur le dessus de la crème
- Délicatement, en s’aidant de la feuille, roulez le biscuit.
- A la spatule, masquez-la avec la crème au praliné restante ; puis mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
- Mixez légèrement la moitié des fruits secs, mis de côté dans la réalisation du praliné, puis roulez la bûche dans ces cristaux afin de la recouvrir complètement.
Bonne dégustation.