La bûche de Noël au praliné par Philippe Conticini

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LA bûche de Noël, comme on en rêve d’une année sur l’autre... avec son biscuit roulé à l’amande traditionnel, nappé d’une crème au beurre praliné et garni de noisettes caramélisées.Suivez la recette du chef pâtissier Philippe Conticini

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Pour 6 personnes

Accessoire : Fouet

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de repos : néant

Temps de cuisson : 25 mn

Difficulté : ***

 

Ingrédients 

•1 biscuit à l’amande 

•Les zestes d’un citron vert 

 

Les noisettes caramélisées 

• 55 g de noisettes entières brutes
• 75 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

 

La crème au beurre praliné 

• 40 g d’eau
• 78 g de blancs d’œufs
• 154 g de sucre semoule
• 240 g de beurre
• 230 g de praliné (acheté)

  

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Les noisettes caramélisées 

 

1) Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes entières.

 

2) Enrobez-les soigneusement avec ce sirop, puis faites cuire le tout pendant 15 à 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois, pour éviter aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des noisettes, va finir par caraméliser de toutes parts.A la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur blonde.
 

3) Versez-les alors sur une feuille de papier cuisson, étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement, puis concassez-les assez finement, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, par exemple. Partagez les noisettes caramélisées en deux parties, puis mixez-en la moitié.

 

La crème au beurre praliné 

 
1) Dans une casserole, réalisez un sirop à 121 °C en portant l’eau et le sucre semoule à ébullition.
 
2) A 116 °C-117 °C, commencez à foisonner les blancs d’œufs dans la cuve du robot munie du fouet. 
 
3) Quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet le long des parois de la cuve pour que le sirop ne se projette pas sur les branches du fouet.
 
4) Une fois le sirop entièrement versé, attendez que la cuve du robot soit tiède et que les blancs soient bien montés, pour y incorporer alors, petit à petit et à vitesse moyenne, le beurre mou préalablement coupé en petit morceaux.
 
5) Une fois la crème au beurre terminée, incorporez le praliné à l’aide d’une maryse et la moitié des noisettes caramélisées préalablement mixée finement.
 

Le montage de la bûche 

 
1) Etalez la crème au beurre pralinée sur toute la surface du biscuit à l’amande, de façon uniforme, puis parsemez, par-dessus, des zestes de citron vert. 
 
2) Roulez alors le biscuit en vous aidant du papier cuisson, en partant du haut vers vous, tout en serrant le plus possible. 
 
3) Recouvrez la bûche avec la crème au praliné restante, puis lissez-la à l’aide d’une palette en inox, avant de mettre le tout au réfrigérateur pendant 5 mn. 
 
4) Terminez le décor extérieur à la douille à chemin de fer et à l’aide d’un peigne. Saupoudrez la crème au beurre praliné avec la seconde moitié de noisettes caramélisées et mixées, avant de souffler, par-dessus, un peu de poudre d’or.
 
 
  
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Envie d'une bûche savoureuse et sans sucre : Suivez cette autre recette de Philippe Conticini : 

Beko, partenaire de l’Atelier de Goût de Philippe Conticini

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